2013.02.19. Csontleves finommetélttel, mustáros, sült csirkecomb, toros káposzta.

Ezek, az érkezett menü képei. A bejegyzés, előző este íródott! Úgy érzem, jól sikerült.

Megint rekordkísérlet következik! Olyannyira elszaladt velem a ló, hogy vettem a bátorságot, és előző este megírtam a beharangozót, a keddi kaják mellé. Nem csak a bátorság motoszkált bennem. Megnézve az étlapot, széles mosoly telepedett orcámra. Arra a szőrösre! Toros káposzta! Sőt! Inkább TOROS KÁPOSZTA! Csupa nagybetűvel. Hát kérem, ebben én profi vagyok! Ezt most nem az óriásira nőtt egóm mondatja velem, hanem az, hogy tényleg értek hozzá. Egy éve, Benke Laci bácsi dicsérte meg nyílt színen, kb. 1000 ember előtt a torosomat. Jól esett! Akkor meg is nyertük a böllérversenyt, amihez egy kicsit talán én is tudtam adni.

Ez a toros, nem az a toros. Ezt én 
készítettem. Amit kaptunk, később
következik.

A toros, kérem nekem nem igényel receptet! Csak egy nagy bográcsot. Na meg hangulatot, jó cimborákat, akikkel jól esik együtt főzni, bulizni. Semmi különös nincs abban a torosban amit én készítek! Csak a rutin, és a jó alapanyagok. Bocsássátok meg, hogy ma többi kajánkat egy kicsit háttérbe szorítom, de különösebb beszámolót nem tudok írni a csontleves, és a finommetélt kombinációról. 

Csontleves finommetélttel. 
Ez a kép is archív.

A legegyszerűbb leves. A toros előtt jó. De a toros! Már a nevében is benne van, hogy torokon fogyasztjuk. A tor, pedig ünnep! Még ha csak disznótor, akkor is. A torost, a gyesznó csontos húsából csináljuk. Na meg a bőrösből. A legjobb, ha csontos is, meg bőrös is. Példájul a köröm. Meg a fejhús. Farok, fül, belevaló! Ami nyesedéket a sonka, oldalas, és egyéb húsok formázásánál levettünk, szintén a torosba mehetnek. Mivel elhatároztam, úgysem menekültök. Végig fogjátok olvasni, én hogyan csinálom! Töviről-hegyire! Azzal kezdődik, hogy hagymát pucolok. Ezt én szoktam, mert nem bánccccsa a szemem! Egy idő óta nem siratom meg a hagymával kapcsolatos emlékeimet. Egy disznóvágásra, viszont kell hagyma! Most nyeljetek egy nagyot!

Ez sem a mai toros. A következő lesz,
 amit ma kaptunk.
 

Kell a hagymás vérhez, a hurkához, az orjaleveshez, és a toroshoz. Elég sok kell belőle! Legutóbb kilenc kilót pucoltam, szeleteltem. Közben boroztam! Úgy megy a legjobban. Mindig megbeszéljük, mennyi alapanyagot dolgozunk fel. A torosba általában, 4 kiló hús kerül. Úgy szemmértékre. Ugyanennyi savanyú káposzta, és három kiló hagyma. 4+4+3=9 Megy még hozzá 2 üveg lecsó (mivel télen nincs friss paprika, paradicsom) és már majdnem tele a 18 literes bográcsom. Ezt használom leggyakrabban, meg a 12 literes öntöttvasat. Van még ezeken kívül 4. Elég egy háztartásban. 

Ez már a ma érkezett toros. 
Meg vagyok elégedve!

Hol is tartottam? A hagymát már megpucoltam, felszeltem. Szálasra. Olyanra, mint a káposzta. Kénytelen vagyok szépen sorban leírni, mert soha nem tanultok meg torost főzni. Lehet hogy már tudtok is. Lehet, hogy jobban mint én! 
A hagymát, mangalica zsíron megpirítom. Megy rá néhány fej zúzott fokhagyma, majd mikor üvegesre dinsztelődtek, mehet az egész kömény. Ha ez kész, mennek rá a husik. Alulra a csontosak, feljebb a húsosabbak, Ezeknek egy kis pirítás kell, és mikor egy kis pörköt kapnak, megsózom, és ráöntöm a két üveg lecsót. Vízzel felöntöm annyira, hogy ellepje, és ihatok néhány fröccsöt. Ráérek, mert ez min. másfél óra. A körömnek és más csontos húsoknak puhulnia kell. A cimboráim, megfelelően előkészítették, felvágták a körmöket is, így nem kell bajlódni a tálalásnál. Mikor úgy érzem, (kóstolás után) hogy majdnem megfőtt a cucc, mehet bele a káposzta. Ez a leglényegesebb szabály! Ha túl savanyú, kimosom! Ha nem, akkor úgy ahogy van, mehet bele. A káposztán múlik minden! Csak olyan káposztát használok, amit ismerek. Ismerem a készítőjét, a minőségét. Tudom, milyen fűszernövényekkel rakták el. Ahonnan hozzuk, ott kakukkfűvel, és csomborral teszik el télire savanyítani. Ez az egyik legnyerőbb fűszerezés. A nyáron, saját kovászolt káposztából készítettem a torost! Igen! Kovászolt káposztából. Dokumentumok is készültek róla, amiket Ide kattintva  megnézhetsz! A káposztának is kell egy keveset főnie, de nem annyit mint a húsnak. Általában nem kell bele só, de kóstold meg. Őrölt borsot, fűszereket tehetsz bele. Csombort minden esetben. Ez minden káposztás ételhez illő, ősi magyar fűszer. Ráadásul, a kápi által gerjesztett szelet, elhajtja! eljutottunk ahhoz a ponthoz, hogy majdnem kész a kaja. Most szórom meg őrölt piros paprikával. azért nem korábban, mert a paprika a legnagyobb veszélyforrás! Attól kapja le az alját. Kozma úr nem szívesen látott vendég! Nem is szoktam vele találkozni! Azt, hogy mennyi csípőset raksz hozzá, rád bízom. Én 1 házi csilit teszek egy bográcsba. Elég is! A tejfölt, csak mellé tedd! Nem mindenki szereti, ha rá van öntve. Mindenki adagolja, saját kedve szerint.

A leves, talált!

Most, hogy egész novellát írtam a torosról, nézzük, mit kapunk!
A leves a csontleves finommetélttel. Az egyik főkaja a toros, a másik, a mustáros sült csirke, hagymás tört krumplival, savanyúsággal. Már az elején írtam, hogy előre dolgoztam. Ha törik, ha szakad, semmit nem változtatok, az előre megírt szövegen. Így aztán megpróbálom leírni, én hogyan csinálnám, a csirkecombot. Mivel előre dolgoztam kicsit, a montázsra egy régebben készített csirkecombom képe került, de itt már az előbb fotózott látható.

Előre bepácolnám, mint minden esetben. Hagymával, olajjal, sóval, borssal, kevés őrölt pirospaprikával, mustárral. A csirke sütésének nem kell hosszú idő. Ha előtte nap bepácolom, még gyorsabban sül, és még finomabb lesz. Hogy mennyire jól gondolkodtam a hagymát illetően, a tört krumpli igazolja. A csirke mellett megpárolódott hagymát, össze lehet keverni a szafttal, és a krumplival, így felséges köret lesz a krumpliból. 

A savanyút is eltaláltam. Lottóznom kéne!

Azt, hogy milyen savanyúságot kapunk, még nem tudom. Én a már jól ismert csalamádét fogadnám szívesen, de illik hozzá a csemege kis dinnye, és a vegyes savanyú is. Most lehet fogadni!
És hogy mennyire vagyok bátor? A most leírtakat reggel nyolc órakor megosztom! Mielőtt az ételek érkeznének. Remélem, a konyhán is olvassátok!

2013.02.12. Almaleves, tarhonyás hús, rántott sajt, rizi-bizi, tartármártás, savanyúság.

Örömmel jelentem, hogy ma nem kellett noszogtatnom fotós énemet, és gyorsan, frissen leképítettem azokat az ételeket, amiket ebédkor veszünk magunkhoz. Ki, mit. Nem vagyok teljesen happy, de nagy tervekkel állok a mai nap elé. Hét végén kint voltunk a böllérversenyen. Évek óta először, nem versenyzőként, de nem csak nézelődőként. Mindkét fiam hangosított, Gergő fellépett néptáncosként, és két zenekarral is. Egy másik zenekarban, Sógorom is muzsikált, így szinte családi rendezvény volt. Két napja rendszerezem a képeket, amikből külön összeállítást készítek. Van anyag bőven. Nejem, és én is fotóztunk, valamint innen-onnan összeszedtem néhány tavalyi, és mások által készített idei képet is. 

Ez a mai választék. Jól fogunk lakni.

Almaleves.

De most nem ez a lényeg. Nézzük, ma mit eszik a Hajdu család.
Levesünk, ma almából készült. Én, fahéjjal, szegfűszeggel készíteném, a végén, tejszínes habarással. Érzékszerveimre hagyatkozva, meg kell állapítanom, hogy a tálalt almaleves, közel jár, az általam elképzelthez. Már az edény tetejének levételekor éreztem a fahéj illatát. Egy meglepetés ért. Nem a megszokott gerezdekre vágott almából, hanem valószínűleg géppel aprított gyümölcsből készült. Hiába. Az idő, nagy úr. Így gyorsabb volt elkészíteni, de az étel élvezeti értékéből, semmit nem von le.

Tarhonyás hús.

Főfogásaink egyike, a tarhonyás hús. Szemmel láthatóan is, külön készült a pörkölt alap. Nem is lett összekeverve, hanem a tarhonya tetejére lett halmozva. Elgondolkodtam. Cogito, ergo sum. Valószínű egyszerűbb az étel adagolása így. Meg szebb is, ha nem egy kutyulékot kapunk, hanem látszik a pörkölt, és a tarhonya. Előbb-utóbb úgyis összekeveredik.

Rántott sajt, rizi-bizivel, tartárral.

A második főétel, a rántott sajt, rizi-bizivel, tartár mártással. A köretről, és a rántott sajtról nem kívánok, ma hosszabban értekezni, a tartárról, viszont igen. A tartárt, általában rántott ételek mellé szokás adni. Az eredeti "souce tartare" nem azonos a mai formájában ismert, "retro" változattal. A vendéglátós változatot, lényegesen egyszerűbb kikavarni tejfölből, majonézből, mustárból, sóból borsból, és étolajból. Ha belegondolok, hogy előtte a majonézt is ki kell kavarni, akkor ez már dupla kavarás. Ha van egy kis idő, akkor el lehet készíteni főtt tojás sárgájából, mogyoró, vagy oliva olajból, majonézből, finomra vágott (blansírozott) hagymából, kevés citromléből, sóból, őrölt borsból, almaecetből, finomra vágott snidlingből. Ezt is duplán kavarhatod, hacsak nem veszel bóti majonéztet. Ebbe viszont több az "E" mint a "megszentségtelenitettétekben". 

Vegyes-vágott savanyúság.

Szót érdemel a tarhonyás husi mellé kapott savanyúság is. Ma a konyha spájzából, talán a legjobban hozzáillőt választották. Más a helyzet nyáron, amikor lehet frissen készített, vagy kovászolt salátákat adni ételeinkhez. Télen, viszont marad, a tartósított savanyú. Mi lenne, ha nem lenne borkén, és nátrium benzoát? Szerencsére, a savanyított finomságokat, évezredek óta ismerik, és egyre korszerűbb megoldásokkal tartósítják. 

A jövő heti étlap.

Ma megint választhatunk, a finomságok közül. Ezt már előre megtettük, amikor kitöltöttük a megrendelőt. Ma megint megtehetjük, mert kedd van. Ilyenkor tekinthetjük meg a következő heti menüt, és választhatunk. Meg is tesszük!

2013.02.05. Hagymaleves levesgyönggyel, Dubarry szelet, rántott tengeri hal, vegyes-vágott savanyúság.

A mai menü. Megint, kétféle főétellel.

2013.02.05. Tegnaptól, kicsit más formában írok a mindennapi betevőnkről. Teszem ezt azért, mert az egyébként változatos ételeket, illő változatosabban bemutatni. Megérdemlik! Mert ma is finomak, változatosak. Onnan tudom, mert a tálalásnál, mindig veszek belőlük mintát. A történelemből ismert királyi kóstolókhoz nem hasonlítom magam. Tevékenységüknek egész más célja volt, és még veszélyességi pótlékot sem kaptak. Nekem nem is kell, mert velük ellentétben, nincs veszélyben az életem. Fel sem merülhet, hogy ezek az ételek veszélyesek lennének bárkire, sőt nagyon finomak. Mint ma is. 

Hagymaleves, levesgyönggyel.

Hagymalevessel kezdünk. A neve elárulja, hogy hagymából készül. Van, ahol nem is egyféléből. Lehet bele póréhagymát is főzni, de azt tanácsos a vége felé hozzáadni. Nem cél, a póré szétfőzése, az inkább díszítésként szolgál. A díszítést, ma viszont a levesgyöngy vette át. Furcsa szerzet. Hívják sült borsónak is. A borsóhoz viszont semmi köze. Lisztből, tojásból palacsintatészta sűrűségű löttyöt készítünk, amit forró zsiradékban kisütünk. Így lehetne elkészíteni házilag, de ez szemmel láthatóan bóti. Házilag, nem lehet ilyen szép szabályos golyócskákat formálni. A hagymalevest lehet egyszerűen pirítóssal, vagy pirított kenyérkockákkal is tálalni. A bogyókat nem csípem, de maga a leves finom. Tejszínes habarással készítették. Gondolom én!

Dubarry sertésszelet, krumplival.

Főételeink egyike a Dubarry sertésszelet. A Dubarry, személynév, ezért írtam nagybetűvel. Élt valaha, egy laza erkölcsű hölgyemény, aki bizonyos Dubarry gróf feleségeként, sűrűn részesítette spéci kegyeiben királyát, és más felső körökben forgó urakat. Én biztos elzavartam volna, de akkoriban más világot éltek. A hölgy áldásos tevékenysége folytán, hírnevet, és ezzel gazdagságot szerzett magának, és férjének is. A cél szentesíti az eszközt. A ledér nőszemélyről nevezték el ezt az ételt. Nem különösebben nehéz elkészíteni. Sima roston sült sertésszelet, amire párolt karfiolt halmozunk, és Béchamel mártással kevert sajttal leöntjük. A mártás, nem más mint egy vajas rántás. A húst, végül sajttal megszórva, sütőben átsütjük. Így készül a Dubarry, amit ma krumplival tálaltak Sűrű krumplipürével.

Vegyes-vágott savanyúság.

Mellé fogyasztható a vegyes vágott savanyúság, ami ma nem házi, hanem érezhetően, valamelyik konzervgyár terméke. Illik egymáshoz a
Dubarry, a krumpli, és a savanyú. 

Rántott tengeri hal, tavaszi rizsköret, tartár mártás.

Másik főétel a rántott hal, tartárral. Tavaszi rizzsel, amiről különösebben nem tudok mit írni. Főtt rizs, valószínű fagyasztott zöldségekkel keverve. Illik a köret a hal mellé. Az egész nyakon van öntve tartármártással, ami kellemes, lágy ízű. Jó az összhang. Be fogok most már szerezni, egy kis ződ növényfélét, hogy szebben tudjam díszíteni a kajákat. Az enyémek, egyenlőre, téli álmukat alusszák. De jön a nyár! És akkor újra teli lesz szép fűszerekkel a kertem. 
Elárulom! Az előbb jártam a konyhán, ahol ételeinket készítik. Gyümölcsöző eszmecserét folytattam a menedzsment oszlopos tagjával, és megállapodtunk, hogy be fogok menni fotózni. Valamikor a közeljövőben. Fényképeket fogok csinálni, a rendezvényekre készített hidegtálakról is. Remélem mihamarabb.