Tegnap a gasztronómia történelmét is érintettem kicsit írásomban, de mivel kedvenc témámról van szó, engedelmetekkel más fontos dolgokról is írnék a folytatásban. Tegnap, az ételek hármas egységéről esett szó. Nem szabad azonban elfelejteni azt, hogy kinek is köszönhető ez az egység.
Marie-Antoine Carême (1784. június 8. Párizs - 1833. január 12. Párizs). francia szakács a "A szakácsok királya a királyok szakácsa", a francia Haute cuisine első képviselője. Az első világhírre szert tett szakács. - Ezt írja róla a wikipédia. Napóleon mellett dolgozott, IV. György angol király, I. Sándor orosz cár, és I. Ferenc József udvari szakácsaként is. Nem egy átlagos karrier! A régebbi Francia tálalási módszer szerint, minden ételt egyszerre szolgáltak fel, míg Carême a "Service à la russe" az Orosz udvarnál bevett tálalási módon szolgálta fel egymás után az ételeket úgy, hogy azok mindig sorban, a legoptimálisabb hőfokon, és állapotban kerüljenek a vendégek asztalára. Európa - szerte ma is ez a bevett szokás. Ezt tehát nagyban Caréme-nek köszönhetjük. Másokat is, mert tényleg kiemelkedő személyisége volt a gasztronómia történelmének.
Ma meglepő módon, mindegyik ételnek, így a levesnek, és a választható főételeknek is van valami apró köze a francia gasztronómiához. A francia konyha jellegzetessége például az, hogy tejszínes leveseket szolgálnak fel asztalunkra. A magyar inkább a zsíros, paprikás, tartalmasabb leveseket preferálja. Most látom lelki szemeimmel Zsuzsit, a messzi Kaliforniában bólogatni a monitor előtt, mert szerinte is az az igazán magyaros étel, ami piros.
A szilvaleves tehát messze távol áll a magyaros ételek sokaságától, de így is van ez jól. Én meg vagyok nagyon elégedve ezzel, a nagyon változatos étrenddel, ami nem csak magyaros, hanem másféle ízvilággal is megismertet bennünket. A tegnapi lebbencs, az magyaros volt. Ma más az ízvilág, egy könnyed, tejszínes gyümölcslevest kaptunk. Csak megjegyezném! Nem emlékszem, hogy nagymamám bármikor is használt volna tejszínt főzéshez. Pedig mindenféle tejtermékkel bőven ellátta őket a két tehén az udvarban, és a Mama előttem készítette a tejfölt, a tejszínt, a vajat, a túrót, majd vittük együtt hetente kétszer a piacra. A savót azt nem, mert az üdítőként szolgált.
A mai menü így nemzetközi. A Dubarry borda igazi jellegzetessége a Francia konyhának. Érdekes, hogy neves kurtizánok is lehettek annyira ismertek a régi időkben, hogy akár ételt is elnevezzenek róluk. Ezt azért ki kellett érdemelni! Nem tudom, mikor fognak elnevezni ma, bármilyen világhírnévre avanzsáló kaját bármelyik Dubajozó honfitársnőnkről, vagy a közismert milliárdos öregurakkal oldalukon szívesen mutatkozó, magukat baromira híresnek képzelő celebekről. Madame Dubarrynak jól ment, a maga idejében. Több híresség szerepelt a napi menüjében, és állítólag úgy fogyasztotta a neves udvarlókat, mint kacsa a nokedlit. Na ez nem mondható el egyenlőre a mai kor ismert sztárhölgyiről, de még nem késő! A Dubarry név már foglalt, rajta lányok, valami másról kell nevezetessé válni! Azt azért megmutatom, a világ talán legismertebb prostija, mivel alapozta meg hírnevét. Ez a Dubarry módra készült borda receptje.
A rakott brokkoli sem kifejezetten magyaros kaja. Én ma ezt választottam a kínálatból. Jó, hogy mindig van, mik közül válogatni! Más rakott zöldségfélékhez hasonló módon készítik ezt is, óriási méretű tepsiben, ún. "csőben sütés" módszerével. Van még egy Francia szó is, ami jellemző erre az eljárásra. A "gatinírozás" amely sütési módszernek köszönhetően egy rétegzett, ételt kapunk végeredményként, tetején egy kívánatos, barna megpirult kéreggel. Állítólag a kemence rejtett zugában, a "csőben"elrejtett speciális sütőtálról "gratin" kapta a nevét, amit főként as mediterrán országokban alkalmaztak erre a nemes célra. Első írásaim egyikében összefoglaltam tapasztalataimat a rakott zöldségfélék készítésével kapcsolatban, így ma ezt is megosztom.
Ma ezekkel együtt teljes az ebédünk.
Nemzetközi kalandozásunk tehát mára véget ért, de remélem nem volt haszontalan a munkám, és sok új ismerettel gyarapodtatok! Majd egyszer folytatom, mert a gasztronómiáról mindig szívesen írok. És van még mikről írnom!
Marie-Antoine Carême (1784. június 8. Párizs - 1833. január 12. Párizs). francia szakács a "A szakácsok királya a királyok szakácsa", a francia Haute cuisine első képviselője. Az első világhírre szert tett szakács. - Ezt írja róla a wikipédia. Napóleon mellett dolgozott, IV. György angol király, I. Sándor orosz cár, és I. Ferenc József udvari szakácsaként is. Nem egy átlagos karrier! A régebbi Francia tálalási módszer szerint, minden ételt egyszerre szolgáltak fel, míg Carême a "Service à la russe" az Orosz udvarnál bevett tálalási módon szolgálta fel egymás után az ételeket úgy, hogy azok mindig sorban, a legoptimálisabb hőfokon, és állapotban kerüljenek a vendégek asztalára. Európa - szerte ma is ez a bevett szokás. Ezt tehát nagyban Caréme-nek köszönhetjük. Másokat is, mert tényleg kiemelkedő személyisége volt a gasztronómia történelmének.
A szilvaleves tehát messze távol áll a magyaros ételek sokaságától, de így is van ez jól. Én meg vagyok nagyon elégedve ezzel, a nagyon változatos étrenddel, ami nem csak magyaros, hanem másféle ízvilággal is megismertet bennünket. A tegnapi lebbencs, az magyaros volt. Ma más az ízvilág, egy könnyed, tejszínes gyümölcslevest kaptunk. Csak megjegyezném! Nem emlékszem, hogy nagymamám bármikor is használt volna tejszínt főzéshez. Pedig mindenféle tejtermékkel bőven ellátta őket a két tehén az udvarban, és a Mama előttem készítette a tejfölt, a tejszínt, a vajat, a túrót, majd vittük együtt hetente kétszer a piacra. A savót azt nem, mert az üdítőként szolgált.
Ma ezekkel együtt teljes az ebédünk.
Nemzetközi kalandozásunk tehát mára véget ért, de remélem nem volt haszontalan a munkám, és sok új ismerettel gyarapodtatok! Majd egyszer folytatom, mert a gasztronómiáról mindig szívesen írok. És van még mikről írnom!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése