2016. február 8., hétfő

2016.02.08. Lebbencsleves. tejszínes, gombás pulyka apró pecsenye, lencsefőzelék

Ma egészen más ételeket fogunk enni, mint amit mi készítettünk itthon a hétvégén, de ez már csak így természetes! A hétvége az egészen más, mint a hét többi napja. Minden család megadja a módját, és mi sem tesszük azt másként. Hét közben nem itthon főzünk, de szombaton, és vasárnap előkerülnek a tervek, az esetleg régen dédelgetett receptötletek, mit is csináljunk, hogy mindenki jól lakjon velük. Nejem csütörtöktől bújja az akciós újságokat, válogat a kínálatból. Az évek hosszú során megismertük már egymás gyengéit, de kedvenceit is. Kompromisszumokat kell kötni! Ez az egyik legfontosabb szempont amellett, hogy elfogadható áron kell, az egész család részére valami finomat csinálni. Nejemnek ebben óriási gyakorlata van! Ötlete is vannak, igen jók! Sajnos, egyre jobban oda kell figyelni azonban, már a szükséges alapanyagok megvásárlásánál is. Mint mindannyian tudjuk, 47000 Ft.-ból vígan meg lehet élni, de ebből a keretből biztosan nem telne minden nap kaviárra, homárra, libamájra. Ezek egyikét sem kóstoltam már meg az elmúlt évtized során. Mi marad? Az olcsó hús, aminek bár a mondás szerint híg a leve, annyira azért mégsem, hogy elrontsa bármelyikünk gyenge gyomrát. A legolcsóbbak egyike a csirkecomb farrésszel, valamint egyes pulykahúsok is. Ezek valamilyen variációjukban, igen sűrűn előfordulnak asztalunkon. Mások is, de főként azok, amik olcsóbbak. Mivel lehet változatossá tenni az olcsóbb alapanyagokból készített ételeket? Elsősorban fűszerezéssel, vagy / és különféle készítési eljárásokkal. Az átlag magyar háziasszony, vagy főzni szerető uraság, a főzésen, a sütésen kívül szinte nem is ismer más ételkészítési módokat. Ez persze nagyban a szokásokon, na meg főként a pénztárcánkon is múlik. Hiába szeretnénk egy rendkívül egészséges szuvidált (sous vide) eljárással készített ételt, ha az elkészítésére szolgáló eszköz maga súlyos tízezrekbe kerül. A szokásaink is mások, mint más népekéi. Az ázsiai konyhák többségében nem csak a sütést, és a főzést ismerik, alkalmazzák a magyar konyha által kevésbé ismert főzési, sütési, párolási, füstölési technikákat. A magyar konyhák viszont a hagyományos módon készítik, majd szolgálják fel ételeik többségét. Nekünk az lenne inkább a szokatlan, ha másként érkeznének ételeink.
"Konyhánk, ételeink, akárcsak a zenénk, a nyelvünk, elütnek a nyugati népekéitől, azonban ezzel kapcsolatban megállapíthatjuk azt is, hogy nem a magyarság hátrányára. Mindezt ismerni nemcsak érdekes, hanem hasznos is." - mondotta egykoron Gundel Károly, akinél szebben meg sem tudta volna fogalmazni ezt az alapigazságot.
Ez jellemzi ma is a magyar konyhát, a magyar ételeket, ehhez vagyunk hozzászokva, ezt szeretjük. A magyar konyhára is az ételek hármas egysége jellemző.

A mai ebédünk tipikus példája eme hármas egységnek. A leves, mint első fogás, amolyan előételként is értelmezhető, és más nemzetek nem így tagolják az étkezést. Nem kell messzire utazni, mert az olasz konyhában vagy leves, vagy tésztaétel szerepel elsőként, de egymás után a két étel már nem fordul elő. A magyar konyha nagyon preferálja a laktató leveseket, olyanokat, amelyekkel akár önmagában is jól lehet lakni. Ezek a hagyományok évszázadok alatt alakultak ki, és csak mostanában kezdenek kialakulni az újabb trendek a könnyű levesekkel kapcsolatban. 



A lebbencs viszont nem tartozik ezek közé. Igen sűrűn példálózok Nagyapámmal, annak szokásával, aki még az egyszerű húslevesbe is kenyeret aprított, ezzel  sokkal laktatóbbá téve azt. Kellett a kalória az egész napos kétkezi munka után. Falun hétköznap nem is az ebéd volt a főétel, hanem a bőséges vacsora. A lebbencs egyik legtradicionálisabb levesünk, mert az egyszerű pásztorembereknél is minden meg volt található az elkészítéséhez. Lássuk csak! Szalonna, hagyma minden tarisznyában volt. Gyúrt, tördelt lebbencstészta is mindig akadt, a fűszerezést meg találékonyan megoldotta az alkalmi szakács. Viszonylag gyorsan, kitűnő, laktató levest kanalazhattak együtt a tűz körül, mely után biztosan előkerült némi alkoholos ital is, ami vagy bor, vagy pálinka volt. Vígan éltek eleink, még a szürke hétköznapokban is. 


Biztosan nem használtak annyi pulykahúst régen, mint mi mostanában. Pedig a pulykahús igen egészséges, és még megfizethető is. Tény, hogy a híres mezővárosnak Debrecennek nem sok köze van a pulykakakashoz, bár a gyermekdal arra unszol, hogy kerekedj fel, irány Debrecen, ahol különleges választék van a hímnemű pulykaegyedekből, melyekből akár gombás pulyka apró pecsenyét is készíthetünk. Egyedül a pulykakakas szállítására alkalmas járműre kell odafigyelnünk, mert ha rés tátong rajta, könnyen nyoma veszhet frissen szerzett hím pulyka egyedünknek. Akkor pedig az ételünk is ugrott! Ugye milyen szépen körülírtam? Valaki azt mondta nemrégiben, hogy ügyvédnek kellett volna állnom, mert ezzel a tudással - miszerint, órákig tudok mellébeszélni egy adott témáról, igen sokra vittem volna. Szerintem a politikusok ebben sokkal tehetségesebbek! Ahhoz viszont túl becsületes vagyok.

Ma egy kis gasztrotörténelemmel foglalkoztam dióhéjban, de azt még el kell árulnom, hogy a főzelék is kifejezetten magyar étel. Ebben a formában minden bizonnyal, ahogyan mi ismerjük, szeretjük. A francia konyha is ismeri a főzelékek sokszínű világát, de ott inkább pürésítenek. A lisztes, zsíros, paprikás rántással készített főzelékeket csak Közép-Európában ismerik, az eljárást errefelé alkalmazzák. Mi viszont hozzászoktunk, és mivel megszoktuk, jól is esik. Mostanában  kezd csak divatossá válni sok új eljárás, amelyekkel számtalan új, de igen finom ételt készíthetünk. Magam is láttam az átalakulást egy közeli rokonom főzési szokásain, aki lényegesen kalóriadúsabban főzött, majd miután egy ideig kapcsolatba került a vendéglátással, egészen másként kezdte el készíteni ételeit a szűkebb környezetének is.

Az ételek hármas egysége csak úgy válik teljessé ha bekoronázzuk valamivel az étkezést. Erre tagadhatatlanul a desszert a legalkalmasabb. Ezért is tartják ezt szem előtt hetente legalább kétszer azon a konyhán is, ahonnan családom szállíttatja az ebédünket. A módszer pedig mindnyájunknak, és rajtunk kívül, még igen sok más vendégnek is tetszik.


Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése