2014.09.23. zellerkrém leves, rántott sertésszelet, resztelt szárnyasmáj

Tudjátok mit jelent az, hogy ma a napsugarak az Egyenlítőn delelnek? Azt, hogy mától beköszönt a csillagászati ősz. Sajnos, a meteorológiai, már hetek óta a nyakunkon ül, az időjárást mindannyian tapasztaljuk, szenvedjük. Tudom, minden évszaknak megvannak a maga szépségei, de valahogy és a tavaszt. és a nyarat csípem jobban. Furcsa volt ez a nyárutó is. A fűtést ugyan még nem kellett bekapcsolni, mint arra már néhány szeptemberben volt példa, de lényegesen rosszabb volt az idő mint más években, és rengeteg volt az eső. Nekem egyedül a paradicsomjaim bánták az időjárás viszontagságait, mert mire megérik, már szét is reped, így alig találok rajta ehető egyedet. A nagyobb baj, hogy a hangulatomon is látszik az idő. Bár nincs miért bánkódnom, nincs csúcsra járatva a jókedvem. Pedig akár erre is lenne okom. Például az, hogy finomat eszünk. A hétvége nem múlt el bennem nyomtalanul, és szerencsére nem okozott gondot az, hogy valamivel többet ettem mint máskor. Kicsit azért bánt, hogy a vendégségben elém rakott tortákat, már ki kellett hagynom. Mindenből keveset szedtem, de azt már nem tudtam volna megenni. És most kicsit le is buktam. Ha szedek magamnak egy ételből, első számomra a tálalás szépsége. Sokszor, mire kiszedem az ételt, és azt le is fényképezem, már jól lakok a látvánnyal. És nem feltétlenül úgy szedek magamnak, ahogy régebben. Mostanában válogatok. Csak a szebb fotó érdekében. Nem az kerül a tányéromra amit jobban szeretek, hanem a szebb darabok. Ezt aztán jó étvággyal meg is eszem. Sokszor megdicsért már az étel készítője is a tálalás miatt. Ezt is megtanultam az elmúlt évek során. Mindig érdekelt az esztétika, és az étel is lehet szép. Én már csak tudom!
Tegnap este, mikor lefeküdtem a mai étlapot átnézve tettem. Már este azon járt az agyam, hogyan fog kinézni a mai étel, amit kapunk. Már el is határoztam, mit hogyan jelenítek meg, de persze az étel állaga keresztülhúzhatja számításaimat, mint ahogy meg is történt. Ha nem saját főztömről van szó, akkor nehezebb dolgom van. Ha magam főzök, akkor már az étel megjelenése is előre el van tervezve. A kinézete persze nem ronthat az ízén. De az étel látványa is nagyon fontos. Talán a legfontosabb. 

A zellerkrém leves, nem egy látványos étel. Ha ezt én csináltam volna, biztosan lenne benne valami látványfokozó elem, de nem én főztem. Már maga az a tény, hogy krémleves, azt jelenti, semmi darabos nincs benne, hanem egy homogén lé. Valamit kell hozzátenni, ami a látványt feldobja. Ez most csak a szép edény lehet. Abból sem mindegy milyen, mert a világos leves jobban néz ki sötétebb tálban, és így igaz fordítva is. Szabály az is, hogy csak olyan tehető az étel mellé, ami ehető, valamint íze illik is az adott ételhez. Bosszant az éttermekben a tányér szélén hagyott saláta káposzta, és nyers sárgarépaszelet, amit díszként tettek az étel mellé. Kicsit belefelejtkeztem a gyorstalpaló ételfotózási tanfolyamba, de bízom benne elnézitek nekem! Otthon is jobban esik az étel, ha nem a fazekat teszed az asztalra, hanem kiszeded egy hozzáillő tálba.

Visszatérve a zellerkrém levesre. Szerény megjelenése számomra érdektelen. Szeretem a zellert, és ha a levesből kikerülnek a főtt zöldségek, elsőként azt lopom ki közülük. Ráadásul, rendkívül egészséges is. Mivel a zellerkrém leves pikantériáját maga a zeller íze adja, épp ezért szeretem ezt is. Magát a levest fel lehet dobni pirított kenyérkockákkal, vagy levesgyönggyel. Gondoltam rá én is, ezért magamnak pirítottam kevés kenyeret, amivel még finomabb a leves. Pici olíva olajon csináltam, aminek az íze harmonizál is a levessel. A hulladékon pedig megosztoztunk kutyámmal, aki szintén szereti a pirítóst.

Szóba került már az éttermi tálalás is, ami legjobban a rántott szelet megjelenésére jellemző. Az ország, szinte összes éttermében ugyanúgy kerül az asztalra. Nálam, ma másképpen. Nem kellett sokat vesződni vele, csak egy kis fantázia kell hozzá.
Érdekes, hogy ez az étel az egyik legnépszerűbb éttermi kaja, de a hétvégi ebédek egyik legfontosabbik a is. Ünnepi ebédnek számít. Több mint harminc éve, Bécsben töltöttünk néhány napot vendégségben. Vasárnap nagy titkolózás volt a konyhában, csak annyit árultak el, hogy valami bécsi specialitást csinálnak. Én meg jót mosolyogtam magamban, mert sejtettem, bécsi szelet lesz az ünnepi ebéd. Magyarul: rántott hús. Az azért egész más volt mint a mi rántott húsunk, mert borjúhús lett panírozva, és fogyasztás előtt kevés friss citromlevet cseppentettünk rá. Nekik akkor nem árultuk el, hogy nálunk mindennapos étel a bécsi szelet, és bevallom, nagyon finom is volt. Akkor tudtam meg, mit jelent ha valóban borjúból készül a bécsi. Az előre elképzelt tálalásomat viszont fel kellett adnom, így improvizáltam.

Mai másik választható főétel a resztelt szárnyasmáj. Ez a kifejezés is  a Német "rösten" (pirítani) kifejezésből származik, így Magyar megfelelője a pirított máj. A máj egyébként is kedvenc alapanyagaink közé tartozik. Sokan nem szeretik a belsőségeket, így a májat sem. Mi igen. Különösen, a csirkemájat. Olcsó alapanyag, jó szaftosan elkészíthető, és csak arra kell vigyázni, hogy nem szabad megsózni, csak a végén. Erről receptem is van, így ha valaki nem ismeri elkészítési módját, megkönnyíthetem próbálkozását.  Tálalni, szinte mindennel lehet, de olyan illik hozzá, ami a bő szaftot magán tartja.

Mindkét főétel mellé jár savanyúság is. Amikor a bizonyos eredeti bécsi szeletet ettük, csemege uborkát kaptuk mellé. Ez hagyományos párosítás. Érdekes, hogy Bécsben az utcán is árulják a "salzgurken"-t, még a legnagyobb téli hidegbe is. Fahordókból, csak úgy magában. Ezért meglepő, hogy ma nem csemege uborkát kaptunk, hanem hordós káposztát. A csemege ubi szerepelt a tálalási koncepciómban, de azt gyorsan át kellett gondolnom. Ráadásul az óriási rántott szelet sem könnyítette meg dolgomat, ami szinte lelógott, még a legnagyobb tányéromról is. De legalább jól lakunk. És ez sem utolsó szempont!